正常來講餐廳在進(jìn)行餐飲品牌定位的時(shí)候菜單就應(yīng)該定下來了，但是在經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間后通常都會(huì)對(duì)菜單進(jìn)行升級(jí)，不斷進(jìn)行菜品的調(diào)整，那么對(duì)于菜單的調(diào)整更是至關(guān)重要，問題是知道了要進(jìn)行調(diào)整但是不知道要往那個(gè)方向進(jìn)行調(diào)整。
我們有沒有想過，我們的這張菜單的出現(xiàn)到底是為誰服務(wù)的？菜單是一個(gè)無聲的推銷員，那么每家的產(chǎn)品不一樣，客戶也會(huì)有一定的差異，而且任何生意若不理解『站在消費(fèi)者的立場(chǎng)思考』，很容易陷入自嗨，碰運(yùn)氣。
美食這樣一個(gè)傳承了上千年，既有底蘊(yùn)又有創(chuàng)新的產(chǎn)品，既有地域差又有人文特色的產(chǎn)品，既是平民剛需又是宴請(qǐng)、聚餐等多維度精神需求的產(chǎn)品，它在生活中看起來很平常，卻有著萬千的變化。
記住一點(diǎn)非常關(guān)鍵的餐飲品牌定位是，我是為誰服務(wù)的，他們的生活半徑、有哪些喜好、有哪些吃飯的需求場(chǎng)景。
菜單是一家餐廳的品牌表達(dá)，無聲推銷、盈利模型。菜單的形式只是多個(gè)維度結(jié)構(gòu)化布局的一個(gè)載體，真正菜單的意義不在于載體本身，而在于如何規(guī)劃這個(gè)載體上所承載的類目，比如產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、定價(jià)、品牌的表達(dá)，菜單可以有多種表現(xiàn)形式，只要你賣貨，實(shí)際意義上都是有菜單的。
大賣場(chǎng)的貨柜陣列，電商的分類索引，你餐廳產(chǎn)品的現(xiàn)場(chǎng)陣列等等，都是菜單的表現(xiàn)形式。
比如我們看到和府撈面現(xiàn)在菜品的陣列形式，我們到柜臺(tái)自己過去點(diǎn)選就行了，那個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的擺有菜品的陳列柜就是它的菜單形式。
但如何選擇菜單的表現(xiàn)形式，那要跟我們餐飲品牌定位經(jīng)營(yíng)的品類、業(yè)態(tài)、人群、客單相關(guān)。如果我們是快餐、輕休閑餐，那么我們沒必要做又厚又大的冊(cè)子，如果我們是宴請(qǐng)型的大正餐，那么是不太適合用廉價(jià)感覺的單頁(yè)的，同時(shí)也要考慮我們服務(wù)的選擇和支付的路徑。
菜單上，主角是誰？誰能代表我們所做餐飲品類的主角，顯得尤其重要。
以前我們往往以菜系來劃分，比如川菜中的名菜有宮爆雞丁，魚香肉絲、夫妻肺片，東坡肘子等等，著名西安小吃里的肉夾饃、涼皮等等，這些菜品有傳承、有代表性，重要的是有廣泛的群眾認(rèn)知基礎(chǔ)，當(dāng)然現(xiàn)在還有很多以產(chǎn)品來劃分的單品類，比如水餃、包子、酸菜魚等等。
如何選擇我們的主角，首先我們要明晰我們經(jīng)營(yíng)的餐飲品牌定位品類是什么？趨勢(shì)如何？這個(gè)趨勢(shì)離不開時(shí)代的進(jìn)步和消費(fèi)者的改變。產(chǎn)品有了，但如何吸引消費(fèi)者，或者說如何與消費(fèi)者的心理產(chǎn)生共鳴，這是個(gè)問題。
我們一定不太喜歡徒有其表的人，所以呢，如何把我們的產(chǎn)品塑造出獨(dú)特的個(gè)性、內(nèi)涵，是我們作為研發(fā)人、品牌部必須掌握的本領(lǐng)。照片要拍出產(chǎn)品的神采、食欲感，及想到傳達(dá)的個(gè)性風(fēng)格；文案則可以告訴消費(fèi)者我是誰，來自哪里，好在哪里，有何與眾不同，給消費(fèi)者有哪些益處；
菜單是我們?cè)诓惋嬈放贫ㄎ煌ǔＫ雎缘?，大多?shù)餐廳菜單的設(shè)計(jì)僅僅是根據(jù)設(shè)計(jì)者或者甲方的要求來設(shè)計(jì)，而這些人并不是所有人都懂的菜單設(shè)計(jì)的規(guī)則，這樣最后所呈現(xiàn)出來的菜單就難以吸引到顧客，菜單調(diào)整除了增減菜品更多的是讓顧客對(duì)餐廳的菜品更直觀的了解以及菜品的銷售，這才是合格的菜單。
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