開(kāi)餐廳不管是經(jīng)驗(yàn)豐富的人還是餐飲小白，總歸會(huì)遇到或多或少的問(wèn)題，當(dāng)然沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的會(huì)遇到多一點(diǎn)，餐飲策劃行業(yè)并不是像人們看上去的那么簡(jiǎn)單，只有做過(guò)餐飲行業(yè)的人才知道哪怕一點(diǎn)點(diǎn)的不留意都會(huì)造成很大的問(wèn)題，看下到底有多少地方是餐飲人很容易犯錯(cuò)的。
餐飲行業(yè)歷來(lái)奉行團(tuán)隊(duì)管理模式，前廳、后廚要?dú)w屬于一個(gè)團(tuán)隊(duì)，須得與餐廳同心才是?？烧婺苋绱藛幔壳皬d、后廚本質(zhì)上是兩個(gè)互相合作又矛盾的團(tuán)隊(duì)，稍微處理或者管理不善對(duì)餐廳將是致命的。團(tuán)隊(duì)之間最明顯的就是前廳和后廚的矛盾。
一個(gè)企業(yè)離不開(kāi)團(tuán)隊(duì)，如果團(tuán)隊(duì)有矛盾、不和睦，輕則影響餐廳的日常經(jīng)營(yíng)，嚴(yán)重的則能搞垮一家餐廳。提醒各位餐飲老板：在餐飲策劃管理方面，無(wú)論是任人唯親還是處事不公都是大忌。
傳統(tǒng)做餐飲，喜歡菜品全面、裝飾莊重。譬如普通中餐炒菜館子，一定要包括所有的地方菜系品種，顧客只是讀一遍菜名就要好久。
但現(xiàn)在已經(jīng)到了聚焦單品的時(shí)代，顧客開(kāi)始喜歡“小而精，小而美”的品牌。相反，傳統(tǒng)餐飲總是要盡量囊括盡量多的菜品，這種不聚焦的方式，不利于給消費(fèi)者營(yíng)造品牌辨別力。
一年時(shí)間找到顧客，三年時(shí)間形成口碑，是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的基本套路。為了滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，老餐飲人到處看模式、看產(chǎn)品，跟著流行不停地?fù)Q策略，其實(shí)本質(zhì)上并沒(méi)有確定自己的目標(biāo)人群。
如今的消費(fèi)群體比起之前要復(fù)雜得多，當(dāng)下的餐飲環(huán)境中，不但要明確自己的目標(biāo)客戶(hù)，而且還要盡可能細(xì)分人群。譬如一人食，專(zhuān)門(mén)針對(duì)單身男女的特定目標(biāo)用戶(hù)服務(wù)，如今頗受歡迎。
以往餐飲策劃做餐廳，產(chǎn)品僅局限于“食物”本身，但事實(shí)上如今的餐飲產(chǎn)品的概念已經(jīng)不局限于“食物”?！胺?wù)”“消費(fèi)場(chǎng)景”“消費(fèi)特色”等無(wú)形產(chǎn)品的重要性甚至超出“食物”本身。
相比于以前，當(dāng)下消費(fèi)人群多為體驗(yàn)式消費(fèi)，消費(fèi)的也不是“食物”而是“文化”等看不見(jiàn)的東西。新派餐飲就是抓準(zhǔn)用戶(hù)心理，通過(guò)各種手段打造獨(dú)特IP與衍生產(chǎn)品。為什么有些主題餐廳雖然菜品味道一般，門(mén)前排隊(duì)依舊望不到頭的原因？因?yàn)橄M(fèi)者不僅是在消費(fèi)食物，更是在消費(fèi)文化。
很多外行的餐飲創(chuàng)業(yè)者開(kāi)餐廳時(shí)總是飽含一腔熱情，看到市場(chǎng)上沒(méi)有某種菜式，就決定一定有機(jī)會(huì)，但問(wèn)題是：這種菜式的需求是客觀真實(shí)存在的，還是自以為是假想出來(lái)的？
存在即合理。這個(gè)區(qū)域內(nèi)這種產(chǎn)品還沒(méi)有，為什么沒(méi)有？你能想到的菜品，別人就想不到么？他們?yōu)槭裁床蛔觯?/span>有不少餐飲投資人，喜歡通過(guò)主觀的設(shè)想，特別是在對(duì)成功餐飲策劃品牌的菜品進(jìn)行品嘗后，結(jié)合個(gè)人理解就確定了菜品策略。方向不對(duì)，再努力都是錯(cuò)的。同樣，餐廳經(jīng)營(yíng)也是如此。沒(méi)找對(duì)顧客的需求，沒(méi)做好定位，你的餐廳可能就僅僅是你家的飯?zhí)谩?/span>
上面提到的問(wèn)題是餐飲人的生活中很容易碰到的問(wèn)題，并且除了這些以外，在一些營(yíng)銷(xiāo)或者管理上面更是容易發(fā)生問(wèn)題，很多人因?yàn)椴唤?jīng)常去學(xué)習(xí)所以思想還是非常老化，趕不上流行的趨勢(shì)，這就直接導(dǎo)致了顧客的流逝，這樣餐飲策劃的餐廳還能有多好的發(fā)展呢？
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