很多的餐飲老板經(jīng)常會很疑惑，為何自家的店在平時餐飲策劃做堂食的時候生意很好，但是上線了外賣之后相同的菜品卻鮮少有人問津，其實很簡單的一點被忽視了，就是在做餐飲品牌策劃外賣的時候忽略了外賣的分量與堂食是完全不一樣的。
把線下招牌菜照搬到線上來賣，遇到瓶頸自然是有原因的。
1、 份量太大
堂食門店的招牌菜品份量一般都比較大，尤其是餐飲策劃主打烤魚、烤鴨的商家。試想一下，對于一個主要解決一餐問題的辦公室白領(lǐng)會在中午訂外賣的時候點一份烤魚或者烤鴨嗎？這種一兩個人吃不完，三四個人吃份量少的菜品，真的讓人不知從何點起啊。
2、 價格太貴
一個堂食招牌菜的價格一般在50-60元左右，把線下的招牌菜原封不動搬到線上進行售賣，加上餐盒費、配送費等等，一頓外賣就接近70元了。
但是目前一份外賣人均在25元左右，過高的外賣價格已經(jīng)把顧客擋在下單門檻之外，商家要知道的是，外賣不是堂食的補充，而是餐飲的結(jié)構(gòu)重組，是另一套全新的系統(tǒng)。因此，即便是招牌菜做外賣，在產(chǎn)品份量以及價格上也要進行改造。
企業(yè)競爭力可以餐飲策劃體現(xiàn)在若干個維度的累加上，具有高維度思維的企業(yè)，主動將競爭對手的某一核心維度的競爭力降為零，并跟對手在自己更具競爭優(yōu)勢的維度內(nèi)進行競爭，從而實現(xiàn)以小博大、以弱滅強的商業(yè)競爭結(jié)果。
將維打擊運用到外賣領(lǐng)域則是將原本在堂食門店品質(zhì)高、口碑好，但在外賣上因為受價格影響而銷量不高的菜品，經(jīng)過調(diào)整，變?yōu)閮r格合適、品質(zhì)高、口碑好的菜品，從而實現(xiàn)門店業(yè)績的大幅提升。
線下招牌菜肯定是品質(zhì)高、口碑好的菜品，但是份量也比較多，在外賣上的價格也受限。因此，商家可以通過降維打擊的原則，將原本大份的菜品進行小份售賣，抑制價格對于產(chǎn)品銷量的影響。
具體如何操作？
1、 選擇菜品
顧客在堂食吃飯，并且愿意為這道菜買單，是因為這道菜的口感。因此商家在餐飲策劃做線上產(chǎn)品的時候，也要選擇在線下品質(zhì)高、口碑好，但在線上銷售的時候卻因為受到價格因素才導致銷量不高的產(chǎn)品，進行降維整改。
2、 大菜小賣
現(xiàn)在的外賣用戶，尤其是在工作日用餐時段，顧客更多的是在解決一餐的問題。而線下店鋪的招牌菜份量往往比較大，顧客不可能在午餐時段點一個3-4人吃的烤魚或者烤鴨套餐。
3、 生成具有競爭力的菜單體系
在單人火鍋、單人酸菜魚走紅的同時可以看出，現(xiàn)在人們對于小份產(chǎn)品的需求在不斷提高，比如小碗菜開始出現(xiàn)在人們的視野，并且為人們所接受等等。
這就是為什么當商家餐飲策劃把菜品原封不動的拿到外賣的線上時候而沒有訂單的主要原因了，現(xiàn)在的在外賣平臺上下訂單的人多數(shù)都是單人的，而正常餐廳的分量一般都是兩人或以上的，價格就不會便宜，所以餐飲策劃將正常的菜量分成小分降低價格就合理了。
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