串串的餐飲策劃為何會優(yōu)于火鍋

串串作為一個新流行起來的品類卻扶搖直上可與火鍋媲美了，大眾的接受非常的高，可以看到越來越多的人餐飲策劃在做這個品類，串串也算是一個火鍋的衍生品了，但是卻比火鍋更方便，人均價格也低，所以串串的餐飲策劃市場也會越來越大。

串串是四川的特色小吃，大體有三種類型：火鍋串串、冷鍋串串和缽缽雞，外地人大多分不清楚，因?yàn)樗鼈儚男螒B(tài)上看都是用竹簽串起來的涮料，從口味上看都是統(tǒng)一的麻辣口味。

我們可以從是否熱食和是否自涮這兩個維度來餐飲策劃區(qū)分。串串火鍋和冷鍋串串都是熱食，串串火鍋延續(xù)了火鍋的形式，只是葷素菜無需裝盤，由一根根竹簽從中穿過，顧客要邊燙邊吃；冷鍋串串不需要點(diǎn)火現(xiàn)煮，顧客自助選串后，交給后廚烹飪，之后直接享用涮好的熟食即可；缽缽雞是真正的冷鍋，葷素菜品都是涼的熟食，有的店會在冬天提供加熱服務(wù)。

總的來說，冷鍋串串就是不點(diǎn)火的串串香，而缽缽雞就是清涼版的冷鍋串串。人們了解串串是從串串香（火鍋串串）開始的，但實(shí)際上冷鍋串串和缽缽雞在市場上也占據(jù)一定份額，只是人們沒有區(qū)分的意識罷了，因?yàn)榇愕拿麣廨^大，一般的串串店都會打出串串香的招牌，但實(shí)際上串串的種類可能會有所不同。

需要注意的是，火鍋串串和冷鍋串串最初的形態(tài)都是生食，需要一個加工過程，加工又分為顧客自己加工和專業(yè)廚師加工這兩種方式，而缽缽雞面向顧客時就是熟食的形態(tài)，無需加工。探鹿認(rèn)為，串串的靈活性很大，賽道夠?qū)?，?/span>“串串+”上有諸多可想象空間。

1)、休閑餐

除了早餐，串串還適用于午餐、下午茶、晚餐和夜宵，小份制、便宜等特點(diǎn)讓串串比火鍋餐飲策劃更輕、更靈活。一般的串串店會提供火鍋串串和冷鍋串串兩種形式，火鍋串串的特點(diǎn)是邊吃邊涮，適合時間充裕的消費(fèi)者，適合朋友聚餐等消費(fèi)場景。相比之下，冷鍋串串是由廚師代涮，顧客選好口味，直接擼串即可，因?yàn)槭∪チ虽痰倪^程，冷鍋串串比火鍋串串的翻臺率可能更高。

2)、快餐

缽缽雞是涼的熟食，就翻臺率這一指標(biāo)來說，缽缽雞絕對超越火鍋串串和冷鍋串串，缽缽雞的形態(tài)基本可以與零售的商品等同。

就記者的體驗(yàn)來說，缽缽雞的餐飲策劃想象空間更大，有些餐飲店打的是成都小吃的招牌，同時把酸辣粉、重慶小面等爆款單品和缽缽雞組合起來，因?yàn)槔徖忞u是提前做好的，減少了后廚制作壓力，能接納更多顧客，餐館人潮涌動，翻臺率奇高。探鹿餐飲咨詢認(rèn)為，缽缽雞偏零售形態(tài)，且素有冷食食用的傳統(tǒng)，如果能保證其正宗的味道，在外賣市場或許還有掘金空間。

雖然串串這個品類看上去客單價很低，比火鍋低很多，但是毛利卻是絲毫不遜于火鍋，所以餐飲策劃選擇做串串的人很多，再加上火鍋的投入很高，然很多人餐飲策劃的選擇上望而卻步，而轉(zhuǎn)身選擇串串卻投入就相對少很多，所以是個不錯的選擇。