現(xiàn)在一些網(wǎng)紅茶飲店排隊(duì)已經(jīng)成為一種常規(guī)的現(xiàn)象，可以說(shuō)是已經(jīng)成為了一種餐飲策劃標(biāo)配，對(duì)于這種現(xiàn)象如果作為排隊(duì)顧客來(lái)講可能體會(huì)更深，針對(duì)這件事情我們可以看到別人的應(yīng)對(duì)方法，那么當(dāng)有一天你的茶飲店也人氣爆棚該怎樣餐飲策劃應(yīng)對(duì)呢？
如果有去超火爆飲品店消費(fèi)的朋友，你可能發(fā)現(xiàn)了，不僅吧臺(tái)這一側(cè)等待點(diǎn)單的人熙熙攘攘，在吧臺(tái)另一側(cè)的飲品制作區(qū)域，也是比肩接踵。比如喜茶，以其深圳海岸城店為例，曾經(jīng)現(xiàn)在一些網(wǎng)紅茶飲店排隊(duì)已經(jīng)成為一種常規(guī)的現(xiàn)象，可以說(shuō)是已經(jīng)成為了一種餐飲策劃標(biāo)配，對(duì)于這種現(xiàn)象如果作為排隊(duì)顧客來(lái)講可能體會(huì)更深，針對(duì)這件事情我們可以看到別人的應(yīng)對(duì)方法，那么當(dāng)有一天你的茶飲店也人氣爆棚該怎樣餐飲策劃應(yīng)對(duì)呢？做過(guò)專門的蹲點(diǎn)觀察，工作日下午，在吧臺(tái)可見(jiàn)的操作空間內(nèi)，至少有10個(gè)人同時(shí)在崗。產(chǎn)品的制作程序細(xì)分成多個(gè)步驟，每人只完成其中一項(xiàng)，甚至有人負(fù)責(zé)折疊穩(wěn)定杯子的紙托。
這種崗位安排制度，是比較普遍的。街邊的奶茶店，大都是這樣的配置。多數(shù)時(shí)候，吧臺(tái)會(huì)以兩三個(gè)人一個(gè)班次為主。這種安排，靈活度相對(duì)較高。但想要提升效率，對(duì)吧臺(tái)動(dòng)線設(shè)計(jì)和操作邏輯是有要求的，交叉作業(yè)中，需要的是制作流程清晰規(guī)劃。在標(biāo)準(zhǔn)化與人員培訓(xùn)雙達(dá)標(biāo)的情況下，店員在各區(qū)域按照邏輯與規(guī)范操作使用，就能在人手不多的情況下，達(dá)到很快的出杯速度。
如果不是一家完全新開(kāi)的茶飲店，一般情況下，餐飲策劃品牌都會(huì)有自己對(duì)于客流的預(yù)判，通過(guò)之前其他門店的經(jīng)驗(yàn)累積，所處街區(qū)或者商業(yè)地產(chǎn)的客流量數(shù)據(jù)分析等，來(lái)得到一個(gè)大概的估計(jì)。
而這樣的預(yù)判一般偏差值較低，通常在開(kāi)業(yè)一周后，就基本能確定接下來(lái)工作日和節(jié)假日人手如何安排才更合理。如果不是新開(kāi)店，一般的門店都會(huì)使用彈性較大的人員配比制度，比如在門店固定安排4名員工，一個(gè)人可能就需要同時(shí)負(fù)責(zé)2~3個(gè)崗位，如：柜臺(tái)、備料、制作等。
到了高峰期時(shí)段，從附近門店調(diào)配1~2名員工過(guò)來(lái)幫忙，客流峰值過(guò)去后，再返回原屬門店。這樣分時(shí)段的彈性制度，能夠更大程度上節(jié)約人力成本。這一點(diǎn)相對(duì)前面兩者，更為主觀一些。
需要店長(zhǎng)對(duì)于團(tuán)隊(duì)成員的能力有一定把握和估計(jì)。一般店里如果有能力較強(qiáng)，適應(yīng)力更好，較全面的員工，在排班時(shí)，會(huì)盡可能地讓其充分發(fā)揮。而如果都是新人，或者暫時(shí)無(wú)法擁有很好的控場(chǎng)能力，那么餐飲策劃就需要安排多一些人手?？偟膩?lái)說(shuō)，這一點(diǎn)考驗(yàn)的是店長(zhǎng)對(duì)于門店人員的考核和觀察。
所以說(shuō)對(duì)于茶飲店來(lái)說(shuō)已經(jīng)存在的網(wǎng)紅店餐飲策劃應(yīng)對(duì)排隊(duì)的問(wèn)題相比較來(lái)說(shuō)成熟，所以每一個(gè)餐飲老板在餐飲策劃開(kāi)茶飲店就要做好當(dāng)有人排隊(duì)時(shí)候的應(yīng)對(duì)情況，畢竟并不是哪個(gè)顧客都能夠接受的了排很久的隊(duì)只為了一杯奶茶。
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