隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展物價(jià)也隨之瘋漲，很多餐廳，尤其是開(kāi)店時(shí)間比較久的老店，如果餐飲品牌設(shè)計(jì)菜品的價(jià)格一直保持不變利潤(rùn)空間就會(huì)越來(lái)越小，長(zhǎng)此以往就會(huì)虧損，所以當(dāng)餐廳餐飲策劃想要漲價(jià)但是又怕失去顧客需要怎樣去做呢？
在大多數(shù)情況下，面對(duì)運(yùn)營(yíng)成本的提升，餐飲策劃漲價(jià)是餐廳維持盈利能力的常用手段。那么，餐廳該如何巧妙地漲價(jià)，讓客戶心甘情愿地買(mǎi)單？今年年中，海底撈鄭州門(mén)店進(jìn)行了部分產(chǎn)品的調(diào)價(jià)。有的漲了幾塊，有的漲了十幾塊。但是，大多數(shù)的消費(fèi)者在用餐過(guò)后卻沒(méi)有感覺(jué)到太明顯的漲價(jià)，這是為什么？
這是因?yàn)楹５讚剖歉鶕?jù)PI值和價(jià)格彈性系數(shù)這兩個(gè)因素進(jìn)行價(jià)格調(diào)整。PI值，也叫千人購(gòu)買(mǎi)率，也可以稱為商品的購(gòu)買(mǎi)指數(shù)、商品的人氣度或是商品的聚客指數(shù)。
PI值與價(jià)格敏感度的關(guān)系十分密切，PI值高的商品是價(jià)格敏感商品。PI值高，說(shuō)明該商品被客戶的關(guān)注度高，購(gòu)買(mǎi)頻率也高，這類(lèi)商品會(huì)在客戶心中形成一個(gè)固定的價(jià)格區(qū)間，商品價(jià)格稍有變動(dòng)就會(huì)引起客戶的注意。
商品PI值往往與商品的定價(jià)、毛利率呈現(xiàn)反比的關(guān)系。也就是說(shuō)在同類(lèi)商品中，PI值越高，定價(jià)越低，商品的毛利率也越低；反之，PI值越低，定價(jià)高，毛利也高。
漲價(jià)之前，海底撈在鄭州的客單價(jià)基本上在70－90元，漲價(jià)之后，基本上還是這樣一個(gè)區(qū)間。這樣操作，可以減少顧客的心理落差。
讓消費(fèi)者心甘情愿為你的產(chǎn)品買(mǎi)單，是餐飲策劃提升餐廳利潤(rùn)率的核心問(wèn)題。對(duì)于有研發(fā)能力的餐飲店，推新品是個(gè)不錯(cuò)的“間接漲價(jià)法”。
在消費(fèi)者的認(rèn)知中，不同品類(lèi)的產(chǎn)品對(duì)應(yīng)不同的消費(fèi)能力。這一觀念，限制了很多餐廳提價(jià)和議價(jià)空間，使得餐廳的盈利能力被限制在一個(gè)范圍之內(nèi)。
為了改善這一現(xiàn)狀，Kao鋪將引入利潤(rùn)高的爆品產(chǎn)品替代餐廳固有產(chǎn)品，比如壽司。在kao鋪創(chuàng)始人呂強(qiáng)看來(lái)，爆品迭代的運(yùn)作方式，比起簡(jiǎn)單粗暴的升價(jià)要更容易讓消費(fèi)者接受。
在快餐廳的套餐組合下，很多消費(fèi)者甚至可能完全不會(huì)關(guān)注單品本來(lái)的價(jià)格。而在很多中餐館，餐廳中任何兩個(gè)菜品之間都有可能建立連接：顧客點(diǎn)餐是某幾種菜品的排列組合，這好似在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)上畫(huà)出了一條條線，這一條條線正是餐廳需要為顧客備餐的產(chǎn)品線。
因此餐廳的餐飲策劃定價(jià)不應(yīng)孤立地考慮單品的價(jià)格，而應(yīng)考慮一條條備餐產(chǎn)品線的價(jià)格。套餐定價(jià)的方式，可以在一定程度上模糊消費(fèi)者對(duì)于價(jià)格的概念，也可以減少消費(fèi)者的心理落差。
所以對(duì)于當(dāng)前物價(jià)的上漲導(dǎo)致餐廳的成本上升而利潤(rùn)減少情況，可以有一些的餐飲策劃解決辦法，當(dāng)然除了上文中提到的幾種提高菜價(jià)的方法外，還可以在成本上減少支出，當(dāng)然這也是在不影響出品的質(zhì)量以及味道上，餐飲策劃能夠找到替代品才是最好的。
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