廚房對(duì)于一家餐廳來說是主要的命脈，每個(gè)優(yōu)秀的餐廳代表這家餐廳背后有著優(yōu)秀的廚師團(tuán)隊(duì)，那么餐飲策劃時(shí)候怎樣建立一支優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)就成了重中之重，但是這也并不是很簡(jiǎn)單的問題，下面教大家餐飲策劃時(shí)候怎樣建立一支優(yōu)秀的廚師團(tuán)隊(duì)。
餐飲策劃需要市場(chǎng)調(diào)研、定位準(zhǔn)確，何為定位準(zhǔn)確，即餐廳經(jīng)營(yíng)的菜系及人均消費(fèi)的價(jià)格。根據(jù)餐廳的選址以及周邊的地域環(huán)境，初步確定餐廳針對(duì)的消費(fèi)群體，再對(duì)周邊的餐飲酒店進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，核定菜肴的范圍以及人選消費(fèi)的范圍。需要進(jìn)行多次市場(chǎng)調(diào)研，并進(jìn)行詳細(xì)的信息對(duì)比，要做成文字及數(shù)據(jù)的調(diào)研、統(tǒng)計(jì)、分析。
目前餐廳的廚房管理模式基本上已經(jīng)從之前的承包、轉(zhuǎn)為外聘管理模式了，也就是定崗定標(biāo)準(zhǔn)定人定薪資，以崗位要求為標(biāo)準(zhǔn)來定人，并根據(jù)企業(yè)的目標(biāo)要求為核心，進(jìn)行外聘篩選考核定人員。
以餐廳餐飲策劃的經(jīng)營(yíng)餐位以及后期的經(jīng)營(yíng)管理需求，來核定廚房部門的人員配置，并根據(jù)每個(gè)崗位的要求來擬定崗位職責(zé)、標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范要求，以及薪資待遇，然后以此為標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一篩選考核廚房部每個(gè)崗位的人員。在新店開業(yè)前期，人員逐步確定后，下一步要做的就是菜肴結(jié)構(gòu)以及菜肴品種的確定。
餐廳的服務(wù)工作人員都要在新店開業(yè)前，進(jìn)行菜肴知識(shí)的培訓(xùn)以及操作的模擬演練，因此菜肴知識(shí)的培訓(xùn)與試菜相結(jié)合，是一個(gè)一舉兩得的好方法。
將廚師長(zhǎng)及各部主管上報(bào)的菜肴匯總后，餐飲策劃由餐廳的投資及經(jīng)營(yíng)管理者、廚師長(zhǎng)共同篩選后，所有的菜肴都要經(jīng)過試菜品嘗，廚房的主要負(fù)責(zé)人海將現(xiàn)場(chǎng)對(duì)菜肴知識(shí)以及口味向餐廳的服務(wù)工作人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)及指導(dǎo)。
這一過程后，將每次試菜的結(jié)果統(tǒng)一匯總后，再次篩選菜肴的結(jié)構(gòu)的組合以及廚房人員的技能考核，并對(duì)人員以及菜肴進(jìn)行后續(xù)的篩選考核。作為一家新餐廳開業(yè)前，必須將所經(jīng)營(yíng)的所有菜肴全部是品嘗一遍，達(dá)到目標(biāo)要求及標(biāo)準(zhǔn)后，方可正式對(duì)外試營(yíng)業(yè)。
當(dāng)菜肴品種確定后，接下來要做的就是價(jià)格，因此對(duì)于原材料的要求則更高，既要考慮其質(zhì)量，又要衡量其價(jià)格，這是跟企業(yè)的利潤(rùn)息息相關(guān)的。
當(dāng)餐飲策劃的餐廳經(jīng)營(yíng)定位確定后，就要考慮其菜肴的結(jié)構(gòu)以及價(jià)格的核定，要求廚師長(zhǎng)必須將每道菜肴的成本毛利核算卡明細(xì)列出并上報(bào)，作為企業(yè)的機(jī)密檔案保管;此成本毛利卡由廚師長(zhǎng)與餐廳經(jīng)營(yíng)管理者、財(cái)務(wù)人員商議后，最終共同核定。
當(dāng)菜肴的成本核定后，餐廳的經(jīng)營(yíng)者就要根據(jù)其標(biāo)準(zhǔn)及要求對(duì)廚房部提出菜肴的毛利考核標(biāo)準(zhǔn)，并每月進(jìn)行數(shù)據(jù)監(jiān)控及考核管理。
所以可以看的出來，要經(jīng)過各種步驟才能夠餐飲策劃時(shí)候籌備出完美的后廚團(tuán)隊(duì)，并且在用一個(gè)廚師的時(shí)候要事先進(jìn)行詳細(xì)的調(diào)研及考察才決定，進(jìn)行多方面的溝通了解再?zèng)Q定是否留用，好的廚師穩(wěn)定的菜品是保持一家餐廳餐飲策劃經(jīng)久不衰的核心
相 / 關(guān) / 案 / 例
