很多人再看見別人開餐廳都覺得很容易，所以自己也躍躍一試，真正做餐飲的人都知道餐飲策劃開一家餐廳并不是像別人看到的那樣簡單，在經(jīng)營的過程中總會有這樣或那樣的問題出現(xiàn)需要解決，在餐飲策劃的經(jīng)營中有幾種問題是最經(jīng)常遇見的，你知道是哪幾種嗎？
一直以來，依然有不少餐飲人餐飲策劃堅信“酒香不怕巷子深”，可是在一批批“網(wǎng)紅”餐廳鋪天的營銷手段，飛速提升的銷量攻勢下，產(chǎn)品大于營銷的念頭開始慢慢動搖，整個行業(yè)被引導走向“營銷為王”的方向。
我們不難發(fā)現(xiàn)，這些“重”營銷，“輕”產(chǎn)品的餐飲品牌，存活的時間都不太長，比如曾經(jīng)如日中天的黃太吉，已然面臨著大批門店關閉的窘境，不可一世的伏牛堂也被迫開始重新整修。
那反過來，一味地“輕”餐飲策劃營銷又會是怎樣的下場?2016年，廣州“三大”酒家之一大同酒店宣告倒閉，知名餐飲企業(yè)凈雅也關閉了北京的最后一家門店，不能說倒閉的全部因素都在于不懂營銷上，但肯定其占了很大部分的原因。在餐飲經(jīng)營過程中，產(chǎn)品和營銷是一主一輔的關系，以產(chǎn)品本身為根本，在輔以營銷手段加以推廣，而不是一味的單方面追求其中一項，達不到均衡狀態(tài)下，餐飲很可能陷入歧途。
不少餐飲人一直抱著餐飲策劃“追求菜品的齊全，滿足不同顧客的需求”的想法開店，于是一張小小的菜單上硬生生擠上了幾百道菜品，可結果是很大一部分菜品幾乎處于零出單狀況，而且讓顧客的“選擇困難癥”更嚴重了。
這就要求餐館學會做“減法”，讓識別度高，區(qū)隔明顯，場景適合，好吃、易于傳播的產(chǎn)品作為主打核心，圍繞其進行搭配菜品和其他特色產(chǎn)品下功夫，現(xiàn)在也越來越流行“小而美”的品牌，比如主打西北菜的西貝，聚集單品的重慶小面等。
國內(nèi)餐飲行業(yè)，或者可以說實體行業(yè)，都有一種跟風潮現(xiàn)象的存在，這種在跟風潮下貿(mào)然進入餐飲行業(yè)的舉措，可以說是極其不明智，別人的早點店能賺錢，是因為他家經(jīng)營了好幾年，積累了一定的人氣，而且周邊環(huán)境也全都摸透了，當你在進入這個市場的時候，還會有客流量嗎?
一家好餐館的硬性標準就是每天顧客盈門，而要做到這一點，餐飲策劃就要完全從顧客角度出發(fā)，多想想我能為顧客做到哪些服務，顧客因為什么會選擇再次光臨?千萬別陷入自嗨的狀態(tài)，我認為顧客喜歡吃這個，討厭吃那個，在沒有任何調(diào)查研究下，這種自嗨型的判斷將直接導致餐館加速倒閉。
任何一家餐館都會有淡季和旺季的存在，當生意不好時，有些餐館老板就開始急了，一系列的促銷降價，各種節(jié)流手段的推出，結果往往是陷入惡循環(huán)。
所有事情都并不是由表面看起來的那么簡單，尤其是在餐飲策劃開一家餐廳的時候，許多小的細節(jié)就會被忽略，當餐飲策劃的經(jīng)營上出現(xiàn)一點小問題就可能大規(guī)模出現(xiàn)客流量減少，當然如果最后可以察覺到原因及時改變過來就可以。
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