提到“江湖菜”很多人可能會(huì)感到有點(diǎn)迷惑，什么叫做江湖菜呢？江湖菜并不算是一種菜系，一種源于重慶的一種菜式，其口味便是麻辣。現(xiàn)在餐飲行業(yè)餐飲策劃做江湖菜的勢(shì)頭也是越來(lái)越猛，類似于現(xiàn)在的烤魚、牛蛙等等口味獨(dú)特并且重的都屬于江湖菜，當(dāng)然餐飲策劃做江湖菜也會(huì)存在一些問(wèn)題。
由于餐飲策劃的江湖菜的菜品最大特點(diǎn)就是味型豐富而獨(dú)特，讓人一吃難忘，因此對(duì)廚師的要求很高，大多以單店或者幾家店小規(guī)模連鎖的方式經(jīng)營(yíng)，迅速?gòu)?fù)制開(kāi)店卻比較難。所以說(shuō)，江湖菜最能夠征服人的就是它的味道，并且這種味道一般沒(méi)有什么定式，復(fù)制到其他店也比較困難，即使反復(fù)嘗試也不一定能復(fù)原，如果要運(yùn)用到連鎖店中，最初的味道恐怕更難完美地呈現(xiàn)出來(lái)。
因此在重慶當(dāng)?shù)兀?span style="font-family: 微軟雅黑,Microsoft YaHei; font-size: 14px;">餐飲策劃的江湖菜從市井走向城市中心的大飯店、餐廳，要么是把小店師傅直接聘請(qǐng)過(guò)來(lái)，要么就是讓自己的廚師把滿意的菜品仔細(xì)研究，加上自己的體驗(yàn)琢磨，做出相似甚至更好的味道。
把店開(kāi)到異地也是同樣的道理。比如北京簋街的胡大飯店，其饞嘴蛙仔、水煮魚、秘制香辣蟹等特色菜，都是經(jīng)營(yíng)者和廚師一起不斷實(shí)驗(yàn)、創(chuàng)新才開(kāi)發(fā)出受人歡迎的味道。
餐飲策劃的江湖菜成型是近十幾年的事，其發(fā)源往往偏遠(yuǎn)，不入鬧市。偶爾路過(guò)的都市人吃了之后被獨(dú)特的風(fēng)味驚艷，回去后一番宣傳，都市人的好奇心被勾起，紛紛嘗試。
20年前，江湖菜開(kāi)始轉(zhuǎn)入都市大餐廳，也是因?yàn)檫@些新式菜肴太容易吸引目光了——當(dāng)時(shí)的川菜已經(jīng)被粵菜大大搶走風(fēng)頭，許多川菜師傅開(kāi)始學(xué)習(xí)粵菜，酒樓也都開(kāi)始經(jīng)營(yíng)粵菜。
而江湖菜的出現(xiàn)，讓人們驚訝地發(fā)現(xiàn)，川菜也可以這么做，迎合了都市人覓新獵奇的消費(fèi)心理，價(jià)格較低，也適合大眾消費(fèi)需求，很快風(fēng)靡巴渝大地，不少高檔酒店也放下架子經(jīng)營(yíng)江湖菜。江湖菜在四川、重慶異軍崛起，進(jìn)而風(fēng)靡大江南北，并深刻影響到川菜，讓川菜、川廚、川味原材料紅遍全國(guó)走出國(guó)門，成為川菜的代名詞。
江湖菜餐飲策劃的精神是開(kāi)創(chuàng)進(jìn)取、兼收并蓄，山間鄉(xiāng)下，省內(nèi)省外，但凡遇到烹調(diào)獨(dú)到之處，都可以與川菜相結(jié)合;江湖菜的符號(hào)是個(gè)性鮮明，講究麻要麻得你跳，辣要辣得你叫，這些基因和性格，注定每道菜品必須有極強(qiáng)的感召力，并且不斷挑戰(zhàn)食客的味蕾。
當(dāng)然，也有一些品牌開(kāi)始注重環(huán)境上的創(chuàng)新，把江湖菜的用餐體驗(yàn)往高雅、精致上靠，也有的則做成時(shí)髦的網(wǎng)紅店風(fēng)格。
然而菜品口味仍舊是一道墻。而目前的一些新品牌在裝修設(shè)計(jì)上的用力過(guò)重，口味的創(chuàng)新上則并沒(méi)有實(shí)質(zhì)進(jìn)展，長(zhǎng)期也會(huì)顯示出后勁不足。
所以餐飲策劃做江湖菜首先就是在味道上要讓消費(fèi)者驚艷，江湖菜本來(lái)現(xiàn)在流行于餐飲行業(yè)就是因?yàn)槭艿浆F(xiàn)在主流消費(fèi)群體年輕人的歡迎，可是又由于江湖菜的口味獨(dú)特如果大范圍的擴(kuò)張就很難保證菜品一直保持著相同的味道，如果餐飲策劃時(shí)能夠解決這個(gè)問(wèn)題將會(huì)是江湖菜一個(gè)新的突破。
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