這階段越來越多的連鎖品牌餐飲策劃出現(xiàn)問題，比如前段時(shí)間的一籠小確幸的中毒事件，面包新語(yǔ)被消費(fèi)者看見有老鼠在甜品上爬行并錄了下來，還有就是全球連鎖咖啡陪你創(chuàng)始人因擴(kuò)張?zhí)鞂?dǎo)致資金鏈斷裂……,到底是什么導(dǎo)致這種連鎖品牌餐飲策劃接連敗北？
“咖啡陪你”之前究竟有多牛？在韓國(guó)本土，于2012年就超越星巴克成為韓國(guó)咖啡第一連鎖品牌；在業(yè)內(nèi)最早打破500家加盟店的記錄而被稱為“咖啡之王”。同樣是2012年，其看準(zhǔn)了中國(guó)市場(chǎng)，也采取餐飲策劃加盟的方式快速擴(kuò)張，試圖越過星巴克成為中國(guó)咖啡市場(chǎng)的老大。
很可惜，步子邁得太快，太大，在中國(guó)遭遇了滑鐵盧。失敗的原因，無論是消費(fèi)群體不一樣，還是高估中國(guó)市場(chǎng)需求，抑或是管理混亂，都直指一個(gè)問題：盲目擴(kuò)張的后果就會(huì)枉顧加盟商的利益。正所謂水能載舟亦能覆舟，不能給予加盟商帶來投資回報(bào)的行為，都是耍流氓，也就休怪別人不客氣啦。餐飲策劃圍繞著投資收益，加盟商對(duì)盟主的期望都有哪些呢？
1、人才：人才缺乏，希望得到人才輸出的支持
2、培訓(xùn)：培訓(xùn)轉(zhuǎn)化率低，希望得到總部支持
3、實(shí)戰(zhàn)：遇到的問題總比學(xué)到的知識(shí)多，希望得到總部實(shí)地指導(dǎo)支持
4、漏洞：門店?duì)I運(yùn)體系未形成閉環(huán)，漏洞很多
5、反饋：連鎖企業(yè)內(nèi)部快速反應(yīng)機(jī)制不健全
以上這些問題都是環(huán)環(huán)相扣，相互呼應(yīng)的，也就是一個(gè)餐飲策劃環(huán)節(jié)出問題，下一個(gè)環(huán)節(jié)也必定做不好。盡管內(nèi)外因素很多，但實(shí)際上大多數(shù)連鎖企業(yè)都缺乏兩個(gè)子體系的支撐，這是不爭(zhēng)的事實(shí)。即缺乏連鎖集團(tuán)客人評(píng)價(jià)體系及連鎖集團(tuán)督導(dǎo)體系。對(duì)“咖啡陪你”而言，盲目擴(kuò)張的關(guān)鍵就是缺乏客人評(píng)價(jià)體系。
眾所周知，餐廳的餐飲策劃都是為客戶服務(wù)的，尤其是跨國(guó)加盟連鎖的企業(yè)，因?yàn)橛貌腿巳翰煌?，需求也必然不同，因此，不同的加盟商?dāng)然出現(xiàn)的問題也會(huì)不同。連鎖企業(yè)如果缺乏“客人評(píng)價(jià)”內(nèi)部體系，那必然就難以追溯到每個(gè)加盟門店出狀況的根源。
可現(xiàn)在許多企業(yè)的“客人評(píng)價(jià)”基本都在第三平臺(tái)上，作用僅限于為餐廳引流。真正的“客人評(píng)價(jià)”內(nèi)部體系，是應(yīng)該如刻度嘟嘟這般，不論是直營(yíng)門店，還是加盟門店都有各自的“客人評(píng)價(jià)”，能查看，能回復(fù)，更能及時(shí)解決問題，還能收集起來討論改進(jìn)。所有門店一切以客戶為中心，你還怕摸不清各地或區(qū)域的消費(fèi)需求？弄清了，你還能盲目擴(kuò)張？
與“咖啡陪你”不同，面包新語(yǔ)是又一個(gè)自食餐飲QSC巡檢未做到位惡果的典型，關(guān)鍵是類似的老鼠事件還不止發(fā)生這一例。這對(duì)一向以嚴(yán)謹(jǐn)形象示人的新加坡企業(yè)而言，實(shí)在太過丟臉。因此，我們才說，餐飲策劃巡檢督導(dǎo)體系的建立是連鎖企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。
當(dāng)然，對(duì)面包新語(yǔ)這樣的國(guó)際大品牌而言，不會(huì)不懂這個(gè)道理。可現(xiàn)實(shí)卻是，紙上談兵容易，實(shí)際執(zhí)行操練難。說到底，整個(gè)巡檢督導(dǎo)體系還是存在漏洞，不然老鼠怎會(huì)無緣無故出現(xiàn)？
所以對(duì)于這種連鎖品牌或者跨國(guó)連鎖品牌，餐飲策劃在管理上就會(huì)存在很大漏洞，監(jiān)督體系也不健全，所以這種連鎖品牌就容易出現(xiàn)這問題，并且由于現(xiàn)在的互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)達(dá)使得若是這種比較聞名的品牌連鎖出現(xiàn)一點(diǎn)問題所有人就會(huì)馬上知道，而導(dǎo)致品牌形象一落千丈，所以餐飲策劃時(shí)這些要特別的注意。
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