餐飲策劃升級店面，為何生意卻越來越差？

本來餐廳生意還是不錯的，可是為什么在餐飲策劃進行大裝修升級之后，人員卻越來越凋零了呢？很多人這樣的疑問，其實生活中很多人會有這樣的情況發(fā)生，本來的生意還是不錯的，但在餐飲策劃升級之后就大不如前了，其實這里面有很多陷阱，不注意就會陷進去。

舉個例子，在北京某個胡同內(nèi)有一家川菜館，因為味道地道很出名，經(jīng)常有人排隊來吃，后來老板決定升級店面，餐飲策劃在繁華地段開一家店，結(jié)果卻并不理想。問題出在了這幾個方面。選址：一流商圈三流位置，慎進，精品店選址在三里屯路甲7號，位于比利時大使館對面，雖說在三里屯，但遠離三里屯核心商圈。周遭沒有其他餐飲業(yè)態(tài)的襯托，人流相對較少，平時經(jīng)過很難發(fā)現(xiàn)，而且停車不方便?！爱?dāng)初我們只是想找一個安靜的環(huán)境提升逼格，沒想到連老顧客找到這個地方都要費很大工夫，只能說在一流商圈選了一個三流位置?！?/span>

引流：老顧客離得遠，新顧客沒跟上。張媽媽特色川味館之所以能火，餐飲策劃靠的是老顧客的口碑營銷，老顧客占客流很大比例。很多老朋友告訴肖蕭，新店離住的地方太遠，只能趁周末過來，平時消費還是集中在胡同里的老店。而三里屯商圈的年輕人還沒被吸引到店里，短時間內(nèi)出現(xiàn)客流“斷檔”的情況。

設(shè)計：裝修“不習(xí)慣”，動線有問題“大眾點評上，很多顧客說，喜歡以前木桌木椅的中式用餐環(huán)境，吃著川菜比較有感覺?，F(xiàn)在餐飲策劃改成偏西式的裝修風(fēng)格，坐在沙發(fā)上吃川菜感覺不太搭調(diào)?！毙な捳f，升級初衷是提升消費者的用餐體驗，但有老顧客不習(xí)慣。當(dāng)然，也有人對“聽著爵士樂吃川菜”表示喜歡。

如果說裝修風(fēng)格因個人喜好而異，在動線設(shè)計上則存在“硬傷”。從一樓到二樓的螺旋式樓梯被顧客吐槽太陡，孩子上下比較危險。二樓顧客需要自己下樓挑選缽缽雞的食材，盛放食材的冷柜偏偏放在廚房的出餐口和樓梯拐角交叉的地方。這一點，無疑影響了顧客體驗，也影響了服務(wù)員的上菜效率。之前老店的客單價餐飲策劃為45元—55元，精品店的客單價提高為70～80元。因為精品店的成本走高，客單價水漲船高，但性價比較之同區(qū)域同類型的餐館還是很高的。雖然擋住了一部分價格敏感型的熟客，但這一塊可以通過提升顧客的消費體驗來改善。

精品店保留了之前的核心菜品，同時餐飲策劃加入了老店沒有的特色川菜，但顧客來了以后還是盯著傳統(tǒng)的幾道特色菜。其實新增加的藿香魚、芙蓉雞片都是老四川特有的菜品，市場上很難吃到，但這部分菜品宣傳不到位，沒有攻克顧客的“心智”。精品店對食材進行了升級，但也造成了原材料浪費。缽缽雞用料比較講究，取材都是菜的核心部分，大部分菜葉都會被摘除；臘肉和其他肉品的邊角料有時被廚師剔除……原材料的浪費，也導(dǎo)致了精品店利潤的下降。同時，對食材的考究制作也降低了出餐速度。