很多餐廳的老板看見外賣市場(chǎng)帶來的紅利餐飲策劃時(shí)候也把外賣作為業(yè)務(wù)之一，有的甚至將外賣當(dāng)作唯一的業(yè)務(wù)進(jìn)行經(jīng)營，當(dāng)然并不是說這種做法就是錯(cuò)的，很有可能會(huì)有很大的收益呢，但在餐飲策劃中外賣有很多事情是需要注意和考量的，不然很可能就會(huì)使導(dǎo)致失敗的罪魁禍?zhǔn)?。太過超前推出一些菜品是不行的。比如幾年前做沙拉，雖然做了很好的營銷，也獲得了很大的名氣，但當(dāng)時(shí)沙拉沒有那么多人吃，轉(zhuǎn)化率很低。所以要在合適的時(shí)間合適的地點(diǎn)用合適的人才，推出合適的產(chǎn)品。
做餐飲要非常關(guān)注整個(gè)行業(yè)生態(tài)和產(chǎn)業(yè)鏈的成熟情況。曾經(jīng)有一個(gè)外賣品牌餐飲策劃做的是成品料包，簡(jiǎn)單水浴就可以食用，因?yàn)樗吹饺毡揪褪悄菢幼龅?，回國后也找了一個(gè)工廠做。但他不了解，日本的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)欠浅３墒斓?。雖然在國內(nèi)也有一大幫廠家在做成品料包，但還原度是達(dá)不到，面對(duì)那些現(xiàn)炒的、有鍋氣兒的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，劣勢(shì)十分明顯。概念非常好，但產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)歉簧纤某霸O(shè)想，也是白搭。
有一些很有情懷、格調(diào)的餐飲創(chuàng)業(yè)者，從自己自身的想法出發(fā)，認(rèn)為餐飲市場(chǎng)是有一些高客單價(jià)的人群存在，能接受自己好的想法、好的口味。有情懷，做出好的東西，留住優(yōu)質(zhì)的顧客，這固然是對(duì)的，但是往往理想很豐滿現(xiàn)實(shí)很骨感。比如之前有餐飲人餐飲策劃做人均消費(fèi)98元以上的外賣，圖片拍的非常漂亮，但是放到飯盒里，經(jīng)過運(yùn)輸，冷掉、亂掉之后，就像一個(gè)打扮非常漂亮的姑娘淋成了落湯雞，完全失去了形象。
這就是把一切事情想的過于簡(jiǎn)單了。外賣有它的特點(diǎn)和規(guī)律，所以放下自己的情懷和喜好，要去尊重外賣的特點(diǎn)，在這個(gè)基礎(chǔ)上創(chuàng)新，并且學(xué)會(huì)從顧客的角度考慮問題，認(rèn)清自己的價(jià)格區(qū)間。有一些大公司覺得外賣市場(chǎng)很熱鬧，也開進(jìn)來，往往配備的人員特別豪華，投入也是特別大手筆。但是他忘記了一點(diǎn)，他之前從事的線下餐飲是一個(gè)暴利的行業(yè)，而線上餐飲，特別是餐飲策劃外賣這塊是一個(gè)薄利的行業(yè)，薄利的行業(yè)和暴利的行業(yè)是不同的經(jīng)營邏輯和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案。在外賣上照搬大企業(yè)整套管理制度，小小的企業(yè)卻得了大企業(yè)的病，就像一個(gè)富豪開著法拉利，但是忘記了他上的是川藏公路。
對(duì)于這樣傳統(tǒng)的線下餐飲企業(yè)而言，要學(xué)會(huì)吃肉，但是面對(duì)互聯(lián)網(wǎng)餐飲這個(gè)薄利的行業(yè)，也要學(xué)會(huì)喝湯。多研究成功企業(yè)小的時(shí)候，而不是照搬成功企業(yè)大的時(shí)候的經(jīng)驗(yàn)，那些成功企業(yè)小的時(shí)候犯過的錯(cuò)誤往往更有參考價(jià)值。有的互聯(lián)網(wǎng)餐飲人餐飲策劃營銷能力特別強(qiáng)，便把注意力都放在營銷上，的確當(dāng)時(shí)火了一大陣子，引起了非常多的人的注意，甚至被騰訊新聞什么的拿來報(bào)道，但是過了一段時(shí)間漸漸就淡下去被別的品牌取代了。
所以很多事情的本質(zhì)是掩藏在事物之下的，就像是餐飲策劃中外賣的這一塊，如果在不知情的情況下盲目的進(jìn)入就有可能犯下難以彌補(bǔ)的錯(cuò)誤。這些經(jīng)驗(yàn)都是前人經(jīng)歷過所總結(jié)出來的教訓(xùn)。餐飲策劃在做一些決定時(shí)候一定要做好調(diào)查研究在決定是否可行。
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