這個(gè)夏季餐飲市場(chǎng)形式有點(diǎn)嚴(yán)峻，經(jīng)常被爆出有顧客用餐后出現(xiàn)食物中毒，或著更嚴(yán)重的是感染上病毒。這是的現(xiàn)在都人心惶惶的，恐怕這種事一不小心就會(huì)落在自己的身上。所以餐廳餐飲策劃時(shí)食品的安全刻不容緩，可是很多餐廳還是不知道該怎樣做才能夠真正的保證食品是沒(méi)問(wèn)題的，下面一些餐飲策劃的能夠有效防止食物出現(xiàn)問(wèn)題的方法可以借鑒下。
如何把好食品安全的第一關(guān)，餐飲策劃時(shí)選擇靠譜的進(jìn)貨渠道以及合格的食品原料尤為重要。從主料到調(diào)料，從米面到魚(yú)肉，有些生產(chǎn)商以“滿足廚師做好菜需求”的名義，超量使用食品添加劑、違法濫用化學(xué)物質(zhì)生產(chǎn)食材。有的銷售商也“不甘示弱”，銷售藥物殘留過(guò)量的食材，私自加工次品、假冒產(chǎn)品，販賣變質(zhì)或不合適食材、調(diào)料。
優(yōu)選信譽(yù)高供貨商和品質(zhì)好的食材，煉就一雙火眼金睛認(rèn)真按食材安全標(biāo)準(zhǔn)甄選原料，切不可被供貨商的花言巧語(yǔ)所蒙蔽，被回扣小利所誘惑。盛夏，對(duì)于廚師朋友來(lái)說(shuō)是種煎熬——忍受高溫酷熱的同時(shí)，還要用更多精力應(yīng)對(duì)因食材極易變質(zhì)引發(fā)的安全問(wèn)題。即使是優(yōu)質(zhì)食材進(jìn)入廚房，仍存在諸多隱患，初加工、烹調(diào)、傳菜及余料儲(chǔ)存各環(huán)節(jié)都是可能產(chǎn)生食品安全問(wèn)題的地方：生熟原料混放、共用砧板，極易造成交叉污染，盛夏，對(duì)于廚師朋友來(lái)說(shuō)是種煎熬——忍受高溫酷熱的同時(shí)，還要用更多精力應(yīng)對(duì)因食材極易變質(zhì)引發(fā)的安全問(wèn)題。
即使是優(yōu)質(zhì)食材進(jìn)入廚房，餐飲策劃公司仍存在諸多隱患，初加工、烹調(diào)、傳菜及余料儲(chǔ)存各環(huán)節(jié)都是可能產(chǎn)生食品安全問(wèn)題的地方：生熟原料混放、共用砧板，極易造成交叉污染，為節(jié)約成本多次用老油煎炸菜品，使菜品中產(chǎn)生過(guò)氧化物、苯并芘等致癌物廚房無(wú)合格的生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境，無(wú)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，食材得不到科學(xué)儲(chǔ)存而變質(zhì)腐敗。廚師是菜品安全的主要責(zé)任者，上崗前要接受安全培訓(xùn)，按安全生產(chǎn)流程烹調(diào)，做到真正把食客健康放在心頭，餐飲策劃才能把各類菜品安全不確定因素化解。
餐椅策劃時(shí)讓廚師最好對(duì)每一道菜品都進(jìn)行留樣。一旦發(fā)生顧客用餐后出現(xiàn)疑似食物中毒現(xiàn)象，餐廳將及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，進(jìn)行原材料追溯。對(duì)于留樣樣品，仍要按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格操作。為防止留樣樣品相互污染，菜品必須分別放于消毒后的密閉容器內(nèi)，留樣的采集和保管均由專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的取樣工具和樣品存放專用冷藏箱，存放24小時(shí)并做好留樣記錄，包括日期、時(shí)間、品名、留樣人。每個(gè)菜品留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。
對(duì)于餐飲策劃中的食品安全這個(gè)問(wèn)題來(lái)說(shuō)，足夠引起所有的餐飲人重視了，不然最后不僅是罰點(diǎn)款這么簡(jiǎn)單，就像現(xiàn)在的一籠小確幸一樣，上海所有的門店開(kāi)始停業(yè)整頓，并且食物不干凈這個(gè)念頭一旦在消費(fèi)者的印象中成型你那就很難再抹去了。尤其是一些大型的品牌餐飲店餐飲策劃中更應(yīng)該注意，一旦發(fā)生問(wèn)題，這種打擊對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)可能是致命的。
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